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Gastronomía del norte de España :Culinaria de la vertiente cantábrica. Lugo, Asturias, Cantabria, Vizcaya, Guipuzcoa Bocartes | Cantabric food line

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La gastronomia del País Vasco

Todo el mundo habla sobre la cocina vasca, y todo el mundo está de acuerdo en afirmar que la cocina vasca es la mejor de España. Para esto es necesario, además de poseer unos elementos culinarios más que suficientes, tener una especial disposición para cocinarlos, una dosis de genio —diría yo—, y eso han hecho los vascos con la carne, las setas, las legumbres y los pescados: volcar su genio e inventar a la hora de prepararlos.

Pero es en los pescados donde —creo yo— los vascos han alcanzado la calificación de sublime para su cocina. Y hablemos de descubrimientos culinarios vascos: del bacalao al «pil pil», al que ya nos referimos anteriormente; sería interesante averiguar qué talento desconocido acertó a confeccionar con tan humildes mimbres ese exquisito plato.

La cocina vasca es creadora también de los chipirones (calamares) en su tinta, plato que sorprende y asusta a los viajeros que lo ven por primera vez. Pero si se deciden a probarlo se convierten inmediatamente en grandes admiradores de él. E inventaron la exquisita salsa verde, ligera y aromática, que convierte unas simples patatas en refinado manjar, y que alcanza sus mayores cotas bañando una merluza «de pincho», de carne prieta y nacarada, o unas transparentes cocochas de esas que se funden en nuestro paladar, y todo esto con solo ajo, perejil y aceite como ingredientes.

La cocina vasca, de tanta y merecida fama, es una cocina hogareña, sin fastos ni desmesuras, guisada al amor de la lumbre y degustada (con muy buen apetito, eso sí) entre amigos o en familia; es la quintaesencia de la autenticidad, pero una autenticidad sublimada y, caso raro en España, está igualmente cocinada por mujeres (etxekoauches) que por hombres.

De la cocina vasca hay que mencionar el txaugurro, las angulas, el marmitako, las sardinas (asadas, en escabeche o guisadas), las excelentes sopas de pescado, y aplaudir ese resurgir magistral de la cocina más tradicional, sintonizando con la llamada «Nueva cocina», y que en el País Vasco ha alcanzado las más altas cimas de imaginación y síntesis.

Pero no sólo en el pescado son maestros los vascos. Sus carnes bien alimentadas en húmedos y jugosos pastos se prestan a sencillas preparaciones, como las chuletas de Azpeitia, donde el arte del asador consigue prodigios. Hay un componente impar en la cocina vasca, el que liga y perfuma sus salsas. Señores: ha llegado el momento de hacer la loa del ajo, a quien nosotros los españoles deberíamos llamar «el divino ajo».


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