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Gastronomía del norte de España :Culinaria de la vertiente cantábrica. Lugo, Asturias, Cantabria, Vizcaya, Guipuzcoa Bocartes | Cantabric food line

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La personal gastronomía Cántabra

Aunque la gastronomía cántabra tiene algunos platos parecidos a los de las regiones que la rodean posee una gran personalidad digna de subrayarse. La más notoria es que desde finales del siglo XIII aquí se ha cocinado con aceite de oliva, y eso marca una diferencia notable con Asturias, Vizcaya y Castilla, donde hace na­da más que cuarenta años se utilizaba casi siempre manteca de cerdo para cocinar.

Esta peculiaridad se debió a que en el año 1248 fueron marinos cántabros —en la guerra de la Reconquis­ta y a las órdenes del Rey Santo— los que rompieron el bloqueo del puerto de Sevilla, y desde entonces, en un principio por mar y más tarde por tierra, no ha cesado el fluir (¡fascinación del sol!) de los montañeses emigrantes — los llamados jándalos— a Andalucía, que a su vuelta trajeron entre otras costumbres (el amor por los balcones floridos y las rejas) la afición a comer fri­tos. Esa es la explicación de por qué en el escudo de Santander aparece la Torre de Oro, una nao y unas cadenas rotas y..., de por qué se fríe tan bien en cualquier valle cántabro.

Pero los montañeses, que tan buenos elementos gastronó­micos tienen en su tierra — pescados, mariscos, carnes, verdu­ras, frutas y leche— han sido unos empedernidos viajeros y emigrantes, y de cada viaje han ido trayendo los gustos adquiri­dos en ellos, como el café y el chocolate, que hoy día se siguen consumiendo en cantidades astronómicas y casi como un rito.

También esta tierra fue invadida, desde el siglo XVIII, por gentes pacíficas: familias que venían de Bélgica y Holanda a trabajar en fábricas textiles o de minerales, y más tarde vinieron suizos y franceses para asuntos de ganadería. Estas familias se mezclaron con las autóctonas, dieron lugar a nuevos usos más europeos, de ahí la enorme variedad de quesos naturales en especial los quesos de nata —finísimos—. Los mejores son de la Cavada, donde Carlos III instaló a varias familias valonas, o el Picón de Trevi­so, en los Picos de Europa. O los postres: quesadas, bizcoches hojaldres leves y crujientes, o el uso de la leche y la mante­quilla en la cocina, cosa inhabitual en España.

Los ríos de sus montañas esconden tesoros: el salmón que a veces nos asusta porque creemos que se termina y vuelve (¡sobre todo en cuanto dejan de contaminar su río!), y las truchas. Todas ellas son truchas de alta montaña, de aguas bati­das y a veces tumultuosas. Son truchas pequeñas y de carne blanca, muy lejos de la carne asalmonada, pesada y tonta de la trucha «arco iris» —en mala hora importada de los Estados Unidos— y, por supuesto, sin ningún parentesco con las abomi­nables truchas de piscifactoría. Estas truchas son sabrosísimas, sencillamente fritas en aceite de oliva, sin torreznos ni zaranda­jas, comidas allí mismo, en cualquier sitio a la orilla del río.

Pero también en la carne tiene Cantabria su especialidad. Es una carne escasa, de vaca «tudanca» (la raza del país), y tan de­licada que es un milagro que sobreviva. Animal de color gris-malva y cuernos en forma de lira, que tiene una carne oscura, tierna y muy sabrosa. Por estos valles con pequeños microcli­mas de temperaturas suaves, no es raro encontrar huertos de naranjas y limoneros. Sus pescados y mariscos son, como todos los del Cantábrico, de una gran calidad; pero en la bahía de Santander se encuentran todavía almejas y cigalas muy finas que no salen casi nunca —por su escasez — a los mercados del interior.

Las sardinas y bocartes (de Laredo) siguen siendo con los magamos (calamares diminutos), cuando son auténticos y no de otros mares, un bocado exquisito y buscadísimo.


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  • Bocartes - Cantabric Food Line | SpainBocartes - Comida fina del Norte de España Cooperativa Bocartes Cantabric Cluster Venta de productos delicatessen elaborados de las provincias de la vertiente cantábrica: Lugo, Asturias, Cantabria, Vizcaya, GuipuzcoaJanete
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