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Gastronomía del norte de España :Culinaria de la vertiente cantábrica. Lugo, Asturias, Cantabria, Vizcaya, Guipuzcoa Bocartes | Cantabric food line

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La gastronomía asturiana

Aquí se practican unos viejos, clásicos, bravíos y honestos sistemas populares a la hora de cocinar; la materia prima es el elemento indiscutido sin nada que disfrace los sabores primigenios. El arte es sencillo, sin elaboraciones, y tiene el atractivo singular de lo que se ha conservado intacto a través de los años con todo su valor, sin desnaturalizaciones, ni modas, ni maquillajes. Es un interesante juego probar y comparar esta vieja cocina popular con las «nuevas cocinas» que también se practican en Asturias, y hoy en día tan en boga siguiendo el viejo refrán de «en la variedad está el gusto».

Asturias es la patria chica de' un plato prodigioso —la fabada— hecho para hombres y estómagos fuertes, cuyo ingre¬diente básico son las «fabes» (alubias) de extraordinaria calidad, de mediano tamaño y color blanco, cocidas con chorizo, morcilla, tocino, jamón, oreja y rabadilla de cerdo. La preparación requiere infinito cuidado, ya que sólo poco a poco va alcanzando su punto exacto.

Mucha gente confunde la fabada con el pote o potaje asturiano, que es algo parecido, pero con los añadidos de berza y patatas. La fabada asturiana es todo un poema de infinitos matices y aromas. Requiere, eso sí, calma y tiempo para comerla y también para reposar la digestión.

Pero Asturias tiene su tesoro en pescados. Los de río: excelentes truchas y el rey indiscutible, el salmón (ríos Sella, Cares, Narcea). Personalmente creo que la «caldereta» asturiana es un plato excepcional de cocina, practicada por los marineros (en su origen), que consiste en una muy apetitosa mezcla al ir colocando en una olla profunda pescados de roca, de carne prieta y sabrosa, en estratos o pisos, entrevesados de cebolla picada, pimientos y perejil, todo ello regado con un buen aceite de oliva, cubierto de sidra y hervido a fuego lento. Como siempre, este plato tiene una variedad infinita de preparaciones y complementos, pero la esencia de él suele ser ésta.

Asturias es también la región de España que produce más leche, y eso se nota a la hora de los postres. Quien no ha probado un arroz con leche casero bien cremoso, y coronado por un delicioso azúcar tostado, no imagina la perfección (¡y las horas que tarda en hacerse!) de este popular plato.

El capítulo de quesos sería interminable: Gamoneo, Afuega'l Pitu, Casún..., pero la palma — indiscutida— se la lleva Cabrales, semiduro, fermentado, cremoso, de aroma potente y sabor delicado, muy apreciado por los buenos gastrónomos del país y por los de fuera de sus fronteras.
Digamos, rápidamente, que la bebida reina es la sidra natural, producto de inmensas «pomaradas», fresca y saltarina durante el rito del escanciado, lazo entrañable de las largas «es-pichas», especie de tertulias, donde se ejercita el humor y la amistad, dos de las más importantes cualidades de los asturianos.


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