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Gastronomía del norte de España :Culinaria de la vertiente cantábrica. Lugo, Asturias, Cantabria, Vizcaya, Guipuzcoa Bocartes | Cantabric food line

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La gran cocina española

La cocina nacida en los albores de la Historia de España ha recibido el influjo de todos los pueblos —cartagineses, griegos, romanos, árabes, visigodos... — que por estas antiguas tierras vi­vieron, guerrearon, laboraron y murieron. Es casi imposible bus­car un plato o un condumio que sea de una pureza de origen to­tal, y eso es bueno. Las culturas diversas aportan lo mejor que hay en ellas; ahora que su síntesis se ha afianzado, debemos conservar esas tradiciones culinarias como un signo más de identidad cultural, y matizarlas y aligerarlas para su adaptación a la vida actual. Son tradiciones, sí; pero están vivas y no petrifi­cadas en el tiempo.

Existe un auténtico resurgimiento de las cocinas populares, y es un apasionante desafío para cocineros y cocineras el de sa­car a la luz viejos platos olvidados que tenían su propia razón de ser. Y esto no se hace por puro romanticismo. Es una simple reivindicación histórica, de los que quieren saber quiénes son y cómo han venido a ser así. Y es que la gastronomía, a fin de cuentas, es un fruto razonado de la Historia.

Las distintas cocinas españolas componen un conjunto gastronómico situado entre los primeros de Occidente, junto con la cocina francesa y la italiana. De las cocinas españolas hay que destacar la cocina vasca, seguida de la catalana y de la andaluza, especialmente de la andaluza «case­ra», aunque todas tienen peculiaridades muy distintas.

Plato de arroz a la marineraCreo que las me­jores despensas naturales españolas están en Galicia primero, en Levante y Cataluña después, y que los platos populares —regionales— constituyen la más importante aportación de España a la gastronomía mundial.

Es ciertamente una cocina modesta, porque hasta hace po­cos años era la cocina de un país pobre. Mientras en Francia la exuberancia agrícola, ganadera y avícola ha permitido el naci­miento y la evolución de una cultura culinaria suntuosa, en Es­paña —como en Italia— los cocineros han tenido que operar con materias primas mucho más modestas. Mientras los france­ses disponían de volátiles extraordinarios, de carnes soberbias y abundantes, de mantequilla y nata a toneladas, de verduras variadísimas —porque el país es una enorme huerta—, los es­pañoles tenían que limitarse al consumo de legumbres secas, carnes curadas, salazones, embutidos caseros y quesos; produc­tos todos ellos que hasta hace apenas 50 años constituían la ba- se de las cocinas castellanas, extremeñas y andaluzas, con la añadidura de los magníficos pescados de las zonas del litoral, y todo ello ennoblecido por el gran tesoro de nuestra gastronomía, el aceite de oliva, denominador común de Espa­ña (Salamanca, Alcañiz, Lérida, Reus o Tarragona), que se ofre­cen como una delicada joya en un restaurante de París y Berlín o son comprados a precio de oro en un lujoso «delicatessen» 

Aceite de oliva que no puede ser reemplazado por otras grasas, porque es evidente que la mayor parte de la buena cocina espa­ñola tiene su razón de ser exactamente en ese aceite, muy en especial en lo que se refiere a los fritos. Las más altas autoridades culinarias del mundo lo recomiendan, pues ese aceite de oliva resiste altas temperaturas sin degradarse y dora su «empapar» los alimentos. Unos humildes churros mañaneros, comidos recién fritos (¡en aceite de oliva!) fueron la delicia de chicos y grandes. Y nadie imagina que los sabrosos pescaditos fritos a la andaluza —antaño modesta golosina — puedan caer en la aberración culinaria de las otras grasas. La cocina española sólo puede ser una cocina seria si su base sigue estando en el uso del aceite de oliva. Conservemos, claro, esas excepciones pun­tuales y necesarias, las que implican el uso de la manteca de cerdo en episodios culinarios muy concretos.

Esta penuria de elementos ha sido, sin embargo, la causa de que naciesen ciertos platos populares absolutamente importantes. Su base no estaba en las materias primas, sino en el genio de sus creadores, en el amoroso cuidado del proceso culinario, en el equilibrio de las silvestres especias y condimentos que son «riesgo y ventura» de la cocina española. En España, la pimienta, la nuez moscada, la alcaravea, los ajos de ascalonia, el estragón, que son comunes en la cocina francesa, constituyen especias y condimentos relativamente recientes y aún no demasiado utilizados. Salvo el maravilloso pimentón de Murcia y de la Vera de Plasencia, y salvo el prodigioso azafrán manchego, el resto de los condimentos españoles es de una sencillez agreste y humilde: ajo, laurel, tomillo, romero, orégano, guindillas, hierbabuena...

Receta española de sopa de pescadoHay que volver a cultivar en toda su pureza la gran cocina es­pañola, sin truculencias ni falacias, con honradez, ahora que las circunstancias han cambiado en la despensa nacional: la carne va siendo cada vez mejor, los circuitos de distribución del pescado fresco o congelado alcanzan prácticamente a los rincones más remotos del país, se vuelven a encontrar volátiles criados con maíz o grano tras el lamentable, y perdurable, paréntesis de los piensos compuestos, las verduras y frutos frescos más variados están a nuestro alcance. Tratemos, pues, de hacer una cocina española que puede ser más racional desde el punto de vista dietético, más sencilla y más rápida de confeccionar pero, ¿por qué no?, tan exquisita y personal como la cocina «de las abuelas».

Lo que pasa es que es mucho más difícil hacer unas buenas alubias estofadas que preparar cualquier guiso disponiendo de unas perfumadas trufas, de un buen foie-gras y de una nata per­fecta. Para lo primero se necesitan unas alubias tiernas, un pun­to de cocción exacto y una dosis habilísima de especias y con­dimentos. Para lo segundo, poco tiene que hacer un cocinero a poco talento que tenga, más que cuidar atentamente el guiso y no estropear tan exquisitos ingredientes.

Existen en España platos de origen popular de una perfec­ción milagrosa dentro de su sencillez, que hay que proteger de los que la bastardean o exageran. La paella es un ejemplo terminante. Nacida en la orilla de la Albufera valenciana, este plato fue en sus principios la sencilla y suculenta comida de los huer­tanos: arroz, anguila, judías verdes. Todo ello cocinado en esa sartén especial y característica de Levante, la «paella», justa­mente, de donde toma su nombre el guiso. Si bien con los años y el éxito el plato fue incorporando a su receta otros elementos (carne de cerdo, conejo o pollo, salchichas de la región, etc.), lo cierto es que la auténtica, la admirable paella valenciana ha te­nido siempre su base en el «punto» fuertísimo, único, dificilísimo del arroz. El arroz, que absorbe el gusto de los de­más ingredientes —entre los que «nunca» se encuentra la cebolla—, y se convierte por gracia de ese punto que debe te­ner cuando es auténtico arroz a la valenciana, en protagonista indiscutible y casi único de la verdadera paella.

Otro ejemplo muy apático es el del bacalao ligado «al pil pil». Siempre sostendré que su realización es una de las hazañas gastronómicas europeas, comparable a los más grandes pla­tos de la opulenta cocina francesa. Hacer que con unos trozos de esa cosa seca, salada y con aspecto de cartón mojado que es el bacalao, con un chorro de aceite de oliva, un poco de ajo y perejil picados se logre —a base de tiento, de equilibrio en las dosis, de paciencia en el guiso, de «mano» en suma un plato sutilísimo, suntuoso, es para mí un perfecto milagro gastronómico. Y lo curioso es que en estos sencillísimos platos regiona­les se sigue prácticamente aquella máxima de Curnonsky, en la que afirmaba que la gran cocina es aquella que sabe conservar a los de Londres o Nueva York. Afortunadamente, aún hoy se encuentran al alcance de la mano de cualquier hogar español.

Cazuela de bacalao a la vizcainaEntre la enorme diversidad de cocinas o regiones españolas hay un plato que se repite con distintas variantes, y ése es el cocido, ese plato que puede ser muy sencillo o muy complejo se­gún vengan los días y el bolsillo. Pero siempre hecho amorosa­mente, a fuego lento y borboteando. Desde el castizo cocido madrileño a la «escudella i carn d'olla» catalana, pasando por la olla andaluza o el potaje asturiano, es un plato familiar y entrañable para los que ya no somos tan jóvenes, y que está en camino de ser recuperado por las nuevas generaciones. Por lo menos por aquellos jóvenes que creen firmemente que la cocina es una más (y no despreciable) de las señas de identidad de un pueblo.

Para mí sigue siendo válida la división gastronómica que hi­zo de España aquel gran escritor vasco, Luis Antonio de Vega. Constaba de cuatro regiones principales: la septentrional o de las salsas, la central o de los asados, la meridional o de los fritos, y la levantina o de los arroces. A estas cuatro grandes regiones añadía eventualmente otra, la que él llamaba «merindad gastronómica del Ebro», que participa un poco de las características de las demás, a las que añade el gran descubrimiento aragonés de los chilindrones. La gran cultura de L. A. de Vega adivina en esta «merindad del Ebro» la presencia de elementos vascongados, mudéjares y semitas, con la añadidura de unos toques romanos y helénicos que la completan.

Recorramos, pues, las grandes cocinas españolas!!

 


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