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Gastronomía del norte de España :Culinaria de la vertiente cantábrica. Lugo, Asturias, Cantabria, Vizcaya, Guipuzcoa Bocartes | Cantabric food line

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Historias del queso

Uno de los alimentos más primitivos es el queso y su fabricación una de las industrias más antiguas.
El queso debió ser por largos años casi la alimentación exclusiva de la mayoría de la humanidad, como sucede hoy día con los pastores que suben a las cumbres con su ganado, y nuestros antepasados seguramente que durante el invierno se alimentarían de queso, pan casero y agua clara. Alimentación frugal, pero suficiente.

Pero con lo que no estoy conforme es que, sea por agradecimiento o por atavismo, no podamos prescindir de él y que tenga
que hacer su aparición en todas las comidas; sobre todo los franceses creen que no han comido sin el remate del queso.

El queso es un alimento más en el orden de la alimentación, pero no un alimento básico, y la importancia que muchos le dan siempre me ha parecido excesiva. Examinándolo fríamente, fue una creación rural de previsión para dar una variación a la comida de pan y leche, que seguramente sería lo que primitivamente ingerirían los pueblos pastores. No creo equivocarme al adelantar que el queso fue el primer alimento en conserva que inventó el hombre y tal vez al mismo tiempo que la carne curtida y el pescado seco...

Cada región perfeccionó su producción, pero ateniéndose a una fórmula y no elaborando más que una clase de queso. Unos lo cocieron, otros lo enterraron en ceniza, hubo quien lo conservó sumergido en aceite y también hubo quien por observación o por casualidad comprobó que guardado en cuevas adquiría mejor sabor, y no mencionamos a los quesos frescos, pues éstos se han improvisado siempre.

Cada región ha elaborado su queso con la leche de que disponía: vaca, oveja, cabra, camello, jumento...

Sin remontamos a los tiempos primitivos se ve que el queso ha sido el viático del viajero, lo mismo si lo llevaba en las alforjas como si se paraba en una venta, y también, si no se había comido lo suficiente, se tapaba ese «hueco» con un suplemento de queso.

A mi parecer, se debe comer queso cuando hay apetito; yo, personalmente, lo aprecio como «entremés» o «aperitivo»; después de haber comido no me sabe bien; pero esto no es un precepto ni tan siquiera un consejo ...

Hay quien asegura que un poco de queso al finalizar la comida ayuda, a digerir. Contra eso me rebelo, pues generalmente el queso necesita pan; y creo no sea recomendable su abuso ni para los obesos ni para los dispépsicos; ahora bien: en una ocasión, una campesina que estaba amagada de congestión, me dijo que no le importaba morir, pero que quería morir «harta».

En cambio un gañán, pastor de Reinosa por más señas, en una excursión que hicimos por esos andurriales, al extasiarnos ante la belleza deslumbrante de su dentadura, se lamentó que a pesar de ella no había comido nunca hasta hartarse. «¡Nunca!», nos decía desgarradamente.

Y ahora pasaremos revista a algunos quesos:

Los quesos cocidos son de buena conservación, generalmente se elaboran con leche de vaca. Los más conocidos son los de Gruyere o Emmental, los de Parma y Bresse. Los quesos cocidos son de fácil digestión.

Los quesos crudos se dividen en dos categorías. Los primeros son compactos: los de Holanda, llamados vulgarmente «bola»; los de la «Carretilla» o nata; el Cantal, el Chester, etc., y también el Roquefort, el Cabrales, el manchego y otros; parte de éstos se hacen con leche de cabra o de oveja.

Todos estos quesos están sometidos a preparaciones más o menos largas y a manipulaciones varias, a veces hasta extrañas, como el Roquefort, al que se le incrusta pan enmohecido a fin de proporcionade ese veteado azul y verde que lo caracteriza -hay quien me dijo que la adjudicación del pan era un recurso industrial a fin de precipitar su fermentación, pues dejándolo en las grutas el tiempo necesario se consigue igual resultado.

Los quesos franceses crudos o naturales son los de Brie, Coulomimer, Geradmer, Pont l'Evéque, Camembert, Sivarol, Mont d'Or y otros.

Los españoles son el manchego, Burgos, Briviesca, Cabrales, Mahón, etc., y los similares de otros países, fabricados en Cantabria.

Los quesos, por regla general, son alimentos concentrados en poco volumen; no deben comerse en gran cantidad, por ser indigestos, siendo conveniente aminorados con pan o fruta.

Los romanos siempre hay que nombrados en cuanto se relaciona con alimentos apreciaban mucho los quesos que se fabricaban en Nimes y se los hacían llevar donde estuviesen sin reparar en el coste.

Los cronistas franceses del siglo XI elogian en sus crónicas el queso de Brie y mencionan también los quesos de Lyon, la GrandeChartreuse y, sobre todo, el que se elaboraba en Normandía en forma de corazón.

Hacia 1674, o sea durante el reinado de Luis XIV, se encuentran recetas culinarias en que el queso se aplica a muchos guisos y se rellenaban pasteles y tortas.

Los italianos se puede decir que ponen queso a «todas las salsas»; todos sus guisos lo llevan en mayor o menor cantidad.
En España la industria quesera ha adelantado muchísimo; aun cuando no lo exportamos, tenemos infinidad de ellos, naturales e imitados.


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