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Gastronomía del norte de España :Culinaria de la vertiente cantábrica. Lugo, Asturias, Cantabria, Vizcaya, Guipuzcoa Bocartes | Cantabric food line

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Historias del ajo

El ajo es una leguminosa muy discutida. Unos la ensalzan, otros lo aborrecen; mi opinión es que para que guste se ha de estar acostumbrado desde niño...

En España, generalmente, nos gusta, pero es un error el creer que es oriundo de nuestro suelo.

Las noticias más antiguas que se tienen sobre el ajo se hallan en la Biblia. Al igual que las cebollas, los israelitas lo conocieron durante su permanencia en Egipto. Por eso dicen que el ajo proviene de Egipto; mas no hay seguridad que no, lo importaran de otras regiones.

El ajo, como tantos otros comestibles, siguió la consabida trayectoria: de Egipto pasó a Grecia; de Grecia, a Roma, y de Roma, a España ... Las huestes de Escipión nos trajeron el ajo, así como las de Julio César le introdujeron en las Galias. Esta leguminosa se adueñó mucho más de España que de Francia, salvo en el sur.

Los romanos adoraban el ajo; los griegos generalmente lo detestaban (tal vez por refinamiento, ya que el ajo, da mal aliento), y Horacio nos dice que; el mismo día de su llegada a Roma tuvo una indigestión por haber comido una cabeza de cordero al ajo.

Ateneo cuenta que los que habían comido ajo no eran admitidos en el templo de Cibeles y, para mayor seguridad, de colocaba un sacerdote en la puerta con el encargo exclusivo de controlar el aliento de los fieles (para admitidos o rechazados).
¡Qué cosas dicen o hacen decir a los clásicos!

Virgilio habla del ajo como de un alimento tónico y le adjudica un sinfín de cualidades: fortalecer a los vendimiadores, impedides que se durmieran (?) y preservarles de las picaduras de las víboras... Yo no pretendo enmendar la plana a Virgilio, pero me parece que exagera.

Las cocinas ibera y gala fueron similares, mientras imperaron los romanos; con la invasión de los moros la ibera se modificó; éstos impusieron el azafrán, los cominos, la hierbabuena y otros condimentos; pero quien verdaderamente modificó nuestra cocina fue el descubrimiento de América, dándonos a conocer el cacao, las patatas, los tomates y los pimientos, que se han convertido en alimentos nacionales; hay muchos que se asombran, y hasta lo ponen en duda, cuando les digo que el tomate, el pimiento, y sobre todo el pimentón, no son de origen español y que no hace tantos siglos eran desconocidos; sobre todo lo del pimentón les vuelve locos, ya que hoy día no saben pasarse sin él.

Nosotros, como decía antes, usamos Y tal vez abusamos algo del ajo; pero, aun cuando no lo crean los franceses, éste fue el principal condimento de sus salsas hasta el siglo XIX... Hasta mediados de este siglo se seguían vendiendo por las calles de París la aillade, la aillie y la ailleusae, que eran distintas preparaciones del ajo mezclado con leche, con pan, con queso fresco, con almendras o con nueces.

La famosa epistolaria marquesa de Sevigné describe en una de sus cartas el traje de salsero con que se disfrazó su nieto para un baile de trajes en Versallesy la poca maña que se daba para empujar la carretilla de las salsas.

Hay varias regiones en Francia donde se consume mucho más ajo que en parte alguna de España. A estas regiones las llaman los franceses el «país del ajo». Doy fe que en Marsella es donde más bocanadas de ajo me han echado a la cara; también me parece que tiene más sabor que el nuestro; el nuestro lo encuentro más suave y más dulce.

Como hemos dicho antes, las ajadas se pregonaban por las calles de París, según lo atestigua el Diccionario de los pregones de París, y hoy día el libro de Escoffier, que hace autoridad en materia culinaria, expone muchas recetas que integran ajo (generalmente, medio diente machacado).

Por tanto, es un error el creer que los maestros de la cocina francesa rechacen sistemáticamente el ajo; lo admiten en muchos guisos: cepes a la bordelaise, cepes a la provemale, el ali-oli, la Bouilabaisse lo llevan en cantidad.

Pero ésos son los menos; generalmente, como lo he dicho antes, le ponen medio ajo, envuelto en el ramito de perejil, laurel, tomillo y clavillo, que llaman bouquet, y que suelen echar a la mayoría de los guisos, a fin de comunicar un sabor conjunto, sin que sobresalga ninguno.

Desde luego que un inglés, un alemán, un escandinavo, no soporta el ajo. Pero ¿qué más nos da, si a nosotros nos gusta?


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