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Gastronomía del norte de España :Culinaria de la vertiente cantábrica. Lugo, Asturias, Cantabria, Vizcaya, Guipuzcoa Bocartes | Cantabric food line

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Historias de las especias

Las especias han existido siempre; lo que sucedía era que antiguamente cada región tenía que contentarse con las suyas.

Más adelante se fueron importando las de otras regiones, pagándolas muy caras. Las especias no se hicieron de uso corriente hasta el descubrimiento de América, por Colón, y el de la ruta de la India por El Cabo, que fue descubierto por Vasco de Gama.

Mi opinión es la siguiente: que el abuso de las especias se debió primero a los hebreos, luego a los romanos, y sobre todo a los españoles y portugueses, ya que fueron ellos los primeros en usadas e imponerlas, por poder importadas libremente de sus colonias.

La condesa de Aulnoy, en su libro Un viaje por España en 1619, se lamenta, de la cantidad tan tremenda de ajo, azafrán, pimienta y otras especias que echaban los españoles en sus guisos.

En el siglo XIII las especias eran tan apreciadas y tan caras que el abate de Saint Galles de Languedoc, para conseguir un favor del rey Luis el Joven, no se le ocurrió cosa mejor que regalarle un cucurucho de especias.

Y, como siempre sucede al ser caras y escasas fueron tanto más apreciadas; como un alarde de lujo se empezó a prodigarlas y los paladares a acostumbrarse a ellas; exigieron cada vez mayor cantidad para notadas, llegando ya a la locura de los recetarios de Montino, Taillevent y otros.

El empleo de la sal puede decirse que es tan antiguo como el mundo; no así la pimienta.

Los romanos conocían y apreciaban la pimienta, pero debía constituir un condimento carísimo, ya que Alarico exigió que entrara en el tributo que había impuesto a Roma tres mil libras de pimienta.

En Francia, la pimienta lleva el nombre del que la importó desde la isla de Francia y la Cochinchina; este señor se llamaba Poivre y era oriundo de Lyón.

Antes de esto se vendía a peso de oro, y los comerciantes que tenían la suerte de conseguir unos gramos de tan apreciado producto lo vendían luego a lo que querían, despachándola por adarmes... El poseer este condimento le autoriza para denominarse «especiero» y «pimenter».

Las salsas fueron las que más padecieron de las dichosas especias. Cierto cocinero griego llamado Lamparia, que vivía cuatro siglos antes de Jesucristo, inventó la «salsa negra», preparada con sangre de liebre y especias.

Los griegos, en sus famosas fiestas «de la Copa», comían aves asadas acompañadas de «salsas agridulces y grasas», confeccionadas con ralladuras de elementos excitantes para provocar la sed y beber copiósamente.

Carlomagno comía con verdadero deleite pollo asado con salsa garaftlata, preparado cuyo principal ingrediente era el clavo de especia...

En el siglo, XII se tomaba la salsa peverada, especie de caldo de pimienta que se servía con todo.

En el siglo XIV, durante el reinado de, Felipe IV de Valois, la gran moda, era servir muchos platos acompañados de la salsa formidable, que llevaba pimienta, clavo, canela, ámbar, enebro, benjuí, ajo y cebolla.

Rabelais, en su obra Gargantúa y Pantagruel, nos cuenta cómo Panurgo, que tema prisionero al rey Anarche, para hacerle hombre de bien lo dedicó a «guisador de salsa verde». Salsa, que en época de, Rabelais apasionaba a la gente y se componía de miga de pan, vinagre, caña de trigo verde, bayas de enebro y pimiento.

Taillevent, jefe de cocina de Carlos VII de Francia (siglo XlV) y autor del Viandier (el primer libro de cocina francés conocido), era un gran salsero, siendo su salsa más célebre la galimafrée, cuya receta daremos a continuación. (Esta receta tan sólo puede darse como curiosidad, pues confeccionada íntegramente creo que nos decepcionaría. Confieso honradamente que no la he experimentado; pero pienso hacerla algún día, cuando me sobre el dinero).

La galimafrée: Trínchese un hermoso pollo, como se acostumbra para guisarlo; hacerla cocer con buen vino blanco, mantequilla, agraz, sal, pimienta, nuez mascada, tomillo, laurel, clavillo y cebollas; cuando esté tierno, líguese el jugo con «carmeline». La carmeline era una salsa estupenda, la que más apetecía y la que más cara vendían los salseros. Se componía de mantequilla, canela, benjuí, bayas de enebro, vinagre, ajo, pimienta, etc., etc.

En España, además de todas estas especias, añadíamos a las salsas otras que nos eran propias: el azafrán, azúcar, alcarabea, los cominos, la hierbabuena, el ajonjolí, el jengibre, las almendras, nueces y piñones machacadas, zumo de limón, sidra y naranja amarga, etc., etc.

Sobre todo, hacíamos un uso inmoderado de azúcar y canela, pues pueden contarse con los dedos los guisos que no la llevaban.

Montiño nos asombra por la cantidad de azúcar que ponía a todo; el sabor agridulce se conoce que gustaba mucho, pues la mezcla de azúcar y vinagre es frecuente en su recetario.

Advierte en su Libro de comer que es conveniente tener previamente mezcladas las especias, conservándolas en un saquito, que se tendrá a mano.

Igualmente menciona a menudo la salsa llamada oruga; ésta se hacía con azúcar o con miel, «panecillos de oruga» molidos, pan tostado, remojado en vinagre, azúcar (<«Esta oruga se puede guardar ocho o diez días a lo más largo, y no ha de llegar al fuego, y es la mejor de todas, y la que se sirve más ordinariamente a los grandes señores: y si la hallases muy fuerte, que podría ser que; lo estuviese, podrás añadir más azúcar molido, y con eso se remediará».

Espanta tanto azúcar, pues la cantidad que indica es, cuando menos, la misma que de pan. Milagro que no le añada canela, pero advierte que siendo hecha con miel hay que ponérsela. Y esta salsa se comía con conejo, liebre, pollo, etc.

Alejandro Dumas, padre, que lo menos que se puede decir de él es que era un «loco cuerdo», asegura que las facultades mentales se desarrollan al compás de las especias, y que, les debemos a Ariosto, Tasso, Boccaccio..., y si le hacemos caso, también Tiziano, Leonardo de Vinci, Tintoretto, Bandelli y Rafael...

Pues ya lo saben mis lectores: si quieren que su hijo descuelle en algo, no tienen más que atiborrado de especias: azafrán, clavillo, enebro, vainilla, canela, pimentón, nuez moscada, cinamomo, etc., etc.; y tendrán un superhombre (si no se les muere antes...).

Pero sí quiero hacer constar que todos esos literatos y artistas todos, todos, sin excepción, fueron unos grandes gastrónomos.
Ahora bien; lo que no sé es si fueron artistas por ser gourmets o si fueron gourmets por ser artistas ... (Que lo aclare Dumas ...).


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