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Gastronomía del norte de España :Culinaria de la vertiente cantábrica. Lugo, Asturias, Cantabria, Vizcaya, Guipuzcoa Bocartes | Cantabric food line

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Conservación y almacenamiento de alimentos en el hogar

Las neveras y congeladores facilitan el guardar los alimentos en fresco y tener existencias en el hogar. Por este motivo somos más independientes y podemos aprovechar mejor las buenas oportunidades de compra.

Los alimentos frescos empiezan a envejecer inmediatamente después de "cosechados" o "preparados",

y no solamente por la acción del tiempo sino sobre todo del ambiente y de la combinación de influencias que aceleren su envejecimiento. Influencias malas son ante todo son el calor y el aire, la luz intensiva de día o rayos de sol. Los alimentos frescos y comidas preparadas destinados a su pronto uso, han de ser guardados protegidos de la luz, aire y humedad.

Tampoco en la nevera los alimentos permanecen siempre en buen estado. La baja temperatura retrasa que se estropeen los víveres, pero no lo evita. La actividad de las enzimas y el crecimiento de microorganismos se efectúan lentamente y duran más tiempo, pero también hay microorganismos que no son sensibles al frío. Para que éstos no se establezcan en la nevera hay que descongelarla continuamente y lavarla, controlando la temperatura, que ha de ser entre 3 y 6 °C. Hay que tapar bien todas las comidas en la nevera: debido a la continua circulación de aire en cada nevera se transmiten fácilmente los olores y las comidas se secan.

Una hoja de aluminio debe estar generalmente a mano en la cocina, ya que se necesita también para asar.

Vale la pena comprar de una vez los alimentos secos (que se consumen constantemente y se guardan sin necesidad de frío) en cantidades necesarias para un mes. Si no es posible, lo mejor es tener en existencia dos paquetes. Al empezar el segundo paquete puede servir un recorte del vacío para acordarse de reponerlo. Los alimentos secos deben guardarse a temperatura ambiente, y bien cerrados para que no transmitan olores.

Muchas verduras, frutas y ensaladas se compran empaquetadas. Las verduras y frutas un poco duras pueden permanecer uno a dos días en el envoltorio bien cerrado. Todas las frutas y verduras sensibles han de sacarse de este embalaje. Importante: los champiñones y otras setas se expenden generalmente en paquetes bien cerrados; se tienen que sacar en seguida de estos paquetes porque necesitan aire y no deben mojarse ni ponerse en la nevera. Las setas empaquetadas hay que consumirlas en uno o dos días.

La carne se vende también muchas veces en porciones dentro de bandejas sintéticas, bien cerradas. En casa hay que ponerla inmediatamente encima de un plato o una fuente, tapándola de tal modo que circule el aire. Carne y aves precisan un poco de luz al ser guardadas fuera de temperaturas de congelación; por lo tanto, no hay que envolverlas en estado crudo en hoja de plástico. Especialmente sensibles son la carne picada y la carne rehogada. La carne picada, debido a su trituración, ofrece un campo propicio para bacterias; para comerla cruda hay que consumirla pocas horas después de adquirida. La carne picada para freír puede conservarse como máximo un día. Es una equivocación pensar que la carne rehogada se puede guardar más. Por el contrario, por el rehogado rápido se producen en el interior crudo de la carne temperaturas con las cuales los microorganismos se desarrollan especialmente bien, estropeándose mucho más rápidamente. Por lo tanto, hay que guardar la carne o bien en estado crudo o completamente rehogada o asada, máximo durante dos o tres días.

Conviene guardar en un ambiente uniformemente fresco los embutidos empaquetados y cortados y ponerlos en seguida en la nevera después de su compra. La fecha indicada en los paquetes señala solamente hasta cuándo serán buenos si se guardan a una temperatura uniforme. Si la temperatura no es la adecuada o incluso oscila, se estropean antes.

La leche, mantequilla, requesón y yogures deben ponerse en la nevera inmediatamente después de comprados.

Los quesos cortados y empaquetados en bolsas de plástico (queso de bola, manchego, queso en lonjas, etc.), se guardan en el paquete cerrado en la nevera durante 1-2 semanas. ¡ No más! Son sensibles a las temperaturas oscilantes. Tan pronto se haya abierto el paquete, se deben gastar en 2-3 días. Los paquetes con la hoja de plástico dañada hay que consumirlos en seguida. Incluso desperfectos muy pequeños dejan entrar aire provocando en el queso el moho normal.

Los quesos blandos, como Camembert o Brie, que no estén todavía bastante maduros deben guardarse bien tapados a una temperatura de aproximadamente 15-16 °C, hasta que estén bien maduros. Entonces se ponen en la nevera donde el proceso de maduración queda casi frenado. Se han de consumir en los próximos 2-3 días.

El queso fresco, requesón y especialidades, se han de mantener a una temperatura uniformemente fresca. Los paquetes cerrados se guardan frescos en la nevera durante aproximadamente 5-7 días. Los paquetes abiertos hay que consumirlos en seguida.

Los quesos fundidos se guardan durante más tiempo si están empaquetados herméticamente, ya que no son tan sensibles, suponiendo que el envoltorio no esté deteriorado. Estos quesos se guardan frescos durante aproximadamente 4 semanas en la nevera. Los paquetes abiertos deben protegerse para que no se sequen y han de gastarse en 4-5 días.


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