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Gastronomía del norte de España :Culinaria de la vertiente cantábrica. Lugo, Asturias, Cantabria, Vizcaya, Guipuzcoa Bocartes | Cantabric food line

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Historias y curiosidades de la sal

Sin la sal, incluso el mejor de los cocineros, estaría perdido. A sus platos les faltaría el toque final —precisamente esta pizca de sal que hace que todas las esencias aromáticas despleguen su sabor.

En el sentido estricto, la sal no es una especia sino un condimento mineral. Al hablar de la sal, nos referimos a la sal común, al cloruro de sodio.

SIN SAL NO HAY DINERO
El derramar sal y pimienta trae en todas las regiones de Alemania mala suerte. Lo único que varía es la interpretación que se le da: en algunas regiones significa la falta de dinero, y en otras infortunios amorosos o la falta de descendencia. Los berlineses inventaron incluso una rima: «So viel Kömchen du verstreust, so viele Sünden du bereust» (cada grano derramado, un pecado arrepentido). Probablemente el cuidado con la sal y pimienta que recomiendan estas creencias se debe a que las especias eran en su día muy caras.

• En algunas partes de nuestro país se conserva todavía la costumbre de servir sal y pan a los novios. El pan simboliza el deseo de que los recién casados no pasen nunca hambre y la sal expresa la esperanza de que la vida matrimonial no resulte «sosa» y esté llena de felicidad. Es que la sal es considerada desde tiempos inmemoriales como un obsequio de los Dioses, en cuyas manos está —bien sabido es— el repartir la felicidad.

• La sal, aparte de la aceptación que tiene en el mundo entero como condimento, es imprescindible para regular las funciones orgánicas. Una persona sana necesita diariamente aproximadamente 5 grs. de sal. Lo cubre parcialmente con sales «escondidas» o sea sales contenidas en la carne, el pescado o la verdura. El resto se añade en forma de condimento.

• Antes de descubrirse la importancia fisiológica de la sal, tenía en muchas partes del mundo un carácter simbólico. Hoy en día sabemos que sin la sal no existe ninguna vida orgánica como también sabemos que la sal, consumida en cantidades excesivas, resulta nociva. Hay que dosificarla sabiamente.

• La sal abunda en las aguas del mar y se halla también en masas sólidas en el seno de la tierra o disuelta en lagunas.

• En los países del Mediterráneo y otras zonas de condiciones climáticas similares, la extracción a partir del agua de mar y en parte también de los lagos salados se realiza por evaporación. La sal gema es la sal extraída de salinas y minas de sal por procedimientos mineros.

• Las salmueras se producen cuando el agua penetra en los yacimientos de sal gema subterráneos y disuelve la sal. Si el agua salada sale a la superficie, hablamos de un manantial de aguas salinas. Para la extracción de la sal se hace pasar la salmuera por pailas de acero, las llamadas evaporadoras. Mucha más importancia reviste, sin embargo, el efecto terapéutico de los manantiales de aguas salinas. Donde exista un manantial suele encontrarse por eso un balneario.

• La sal que se vende como sal común resulta interesante incluso para Hacienda, que lo grava con impuestos.

La sal común se vende en tres grados de finura: de grano grueso, normal (mediano) y fino.
Existe otra clasificación que abarca los grados: muy grueso, grueso, menos grueso, entrefino, fino y extrafino.
La calidad más gruesa se emplea por ejemplo para las pastas saladas y la más fina para la mantequilla salada.

• La sal juega también un papel muy importante para la conservación de carnes muertas, pescado, tocino y verduras. Pero incluso los dulces deberían de llevar siempre una pizca de sal.


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Marcas recomendadas de productos delicatessen de la vertiente cantábrica

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